Швейцарский киршвассер

Всякий знаком с общеупотребительным названием - киршвассер, который приготовляется во многих кантонах Швейцарии. Поэтому всякому дистиллятору необходимо знать способ его приготовления. Лучший киршвассер получается с неулучшенным окулированием вишневых деревьев, называемых черешней, приготовляется следующим образом.

Очистив плоды от стебельков, раздавливают их тяжелым пестом и ставят в умеренно теплое место, бочке, которую хорошенько покрывают, и в ней несколько раз перемешивают вишневую кашицу. По прошествии 14- 20 дней брожение ее будет окончено, и тогда можно будет приступить к перегонке. Чтобы масса не пригорела на огне, ее мешают в перегонном кубе, а когда начнет кипеть, покрывают колпаком; потом продолжают дистилляцию обыкновенным путем. Пока водка вытекает светлая, она бывает надлежащей крепости; как скоро же начнет мутиться, сделается слабее, и тогда последнюю вытечку употребляют как примесь к новой массе следующей перегонки.

Из сухих вишен можно также получать водку. Для этого ссыпают их в бочку и наливают на них воды до 40°, затем они бродят, хотя и медленно. Затем разбивают косточки и старательно их перемешивают с раздавленными вишнями, потому что только косточки и дают этой водке приятную горечь и букет, происходящие от небольшого содержания в них синильной кислоты, находящейся во всех плодовых косточках.

Этот метод приготовления киршвассера мог бы быть улучшен, с тем, чтобы избежать часто встречаемой опасности пригорания массы. Во избежание этого нужно производить брожение в кадке с двойным дном, потом лить на вишневую кашицу воду в 60°, жидкость посредством крана спустить, а остающееся положить под пресс. Однако легко может 'случиться, что таким образом киршвассер утратит часть своего аромата и горечи.

По материалам tatalc.ru