Производство
Действующий закон разрешает использование 10 сортов винограда для производства арманьяка, из которых основные: уньи-блан, бако, пикпуль, коломбар и сант-эмилион. Эти сорта очень разнообразны по своим вкусовым характеристикам, однако для производства вин их обычно не используют. Зато для бренди - это то, что надо! Смешиваясь, эти винограды и дают тот самый многогранный и неповторимый букет. Хотя, надо заметить, что при производстве коньяка используют практически те же сорта винограда. Основные же отличия лежат в области производства. Прежде всего, надо отметить, что лишь небольшая часть арманьяка производится с использованием аппарата двойной перегонки, как в Коньяке. Да и разрешили использовать этот аппарат лишь в 1972 году. Основным же является особый, арманьякский тип перегонного аппарата. Он был запатентован еще в 1818 году, в царствование Людовика XVIII, неким господином Тюльером, и производится из чистой вальцованной или кованой меди. Основная же особенность аппарата заключается в непрерывности его действия.
В настоящее время перегонка вина протекает в аппаратах, специально созданных для производства арманьяка. В них вино нагревается, стекая по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При этом вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65 %, насыщенное ароматами, с утонченным вкусом. Выдержка протекает последовательно в нескольких дубовых бочках от новых к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов.
На выходе из аппарата получается бесцветный спирт крепостью от 52 до 72% (чаще всего не выше 60%). Несмотря на то, что этот спирт обладает резковатым вкусом и запахом, ему уже присущи ароматы фруктов и цветов. После дистилляции спирт выдерживают в 400-литровых бочках, при этом часть жидкости испаряется (так называемая \"доля ангелов\") и крепость напитка уменьшается, примерно на 2 градуса в год. Сначала арманьяк выдерживают в новых дубовых бочках, потом переливают в более старые. Это позволяет избежать перенасыщения веществами, содержащимися в древесине. Со временем у напитка появляется прекрасный янтарный цвет, во вкусе - оттенки ванили и чернослива. Традиционно арманьяк выдерживался только в бочках чёрного дуба из местного леса Монлезум, но в последнее время запасы древесины здесь истощились и производители стали использовать дуб из Тронсе и Лимузена. Это расширило вкусовую гамму арманьяка. Надо заметить, что в отличие от коньяка, арманьяк способен стареть не более 40 лет. Несмотря на то, что исходное сырье более сахаристое, арманьяк суше, чем коньяк, так как в Арманьяке не допускается добавление сахара в готовый бренди. Кроме того, арманьяк, как правило, светлее коньяка, поскольку здесь в бренди не принято добавлять карамель.
И все же главное отличие арманьяка от коньяка заключается в том, что коньяк является блендированным
(иначе говоря - ассамблированным) напитком, то есть смешанным из спиртов разных урожаев.
Иначе говоря, существует определенный вкусовой канон, ароматические критерии, под которые производитель должен "подгонять"
каждую следующую партию напитка. А вот в Арманьяке большинство домов - производителей используют принцип милизимности,
то есть предлагают арманьяки, при производстве которых использовались спирты, приготовленные из винограда одного урожая.
Практически всегда на бутылке можно найти год сбора винограда - милизим, по которому,
в определенной мере, определяется качество напитка. А вот вкус и аромат у арманьяка гораздо разнообразнее,
чем у коньяка или любого другого бренди. Более того - напитки разных лет производства одних и тех же
домов могут существенно различаться по этим критериям. Французы говорят, что ":в коньяке ценится постоянство,
а в арманьяке, напротив - изменчивость!". Самыми типичными из ароматов, входящих в сложный букет арманьяка считаются
следующие семь: лесного ореха, персика, фиалки, липы, ванили, чернослива и перца.
По материалам www.sommelier.dn.ua
